《表1 老坛水、接种发酵豇豆泡菜发酵主要挥发性成分》

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《老坛水发酵与接种发酵过程中细菌菌落与挥发性成分差异研究》

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泡菜的发酵过程主要为乳酸菌的乳酸发酵，发酵前期主要进行异型乳酸发酵，产生醇类、醛类、有机酸；发酵后期主要进行同型乳酸发酵，产生乳酸。发酵过程除产生大量乳酸外，还会形成乙酸、丙酸等有机酸和异戊醇、丁醇等醇类物质。随着发酵进行这些有机酸又会与醇类反应生成乙酸乙酯、乳酸异戊酯等酯类挥发性成分[8]。由表1可知，在老坛水泡豇豆中检测出的挥发性风味成分约有41种，其中有15种为老坛水泡豇豆独有。老坛水泡豇豆含量较高的挥发性物质是酯类、醇类和酸类，以酯类为主。在接种泡豇豆中检测出的挥发性风味成分约有36种，其中11种为接种泡豇豆独有。接种泡豇豆含量较高的挥发性物质是醇类、酯类、酸类及含硫化合物。老坛水泡豇豆的醇类和酯类的种类和相对含量皆高于接种泡豇豆。由图3和图4可知，两种发酵方式的主要风味成分酯类、酸类物质都呈先上升后下降的趋势，醇类物质的相对含量变化不大。接种泡豇豆发酵过程中含硫化合物从发酵第9天开始检出，且相对含量迅速增加。