《表5 感官指标与肉质性状和挥发性物质的相关系数》

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《屠宰体重显著影响猪肉品质和风味物质》

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注：*表示差异显著，P<0.05

SW对猪肉感官评分的影响显示，SW对肉色评分、风味评分、多汁性评分以及可接受性评分等感官指标具有显著影响，HW组中上述感官指标评分均显著高于LW组（P<0.05）。表5列举了感官指标和肉质性状及挥发性风味物质之间的相关系数，感官颜色与色彩表示标准（CIE)a*(r=0.908）、水分（r=0.897）以及WHC(r=0.993）具有显著正相关（P<0.05，表5），而与蒸煮损失具有显著负相关（P<0.05，表5）；在风味方面，相关系数表明风味与脂肪含量（r=0.893）、WHC(r=0.904）、醛类（r=0.8 2 2）以及吡嗪类（r=0.8 0 4）呈显著正相关（P<0.0 5，表5），而与蒸煮损失（r=-0.9 8 1）、醇类（r=-0.274）、酮（r=-0.826）和噻吩（r=-0.883）呈显著负相关（P<0.05，表5）。由此可说明SW的增加与脂肪含量增加、脂肪酸氧化衍生的醛和美拉德反应衍生的吡嗪水平有关，从而改善了猪肉的风味。在多汁性评分方面，多汁性评分与水分（r=0.74）、脂肪含量（r=0.747）和WHC(r=0.691）呈显著正相关（P<0.05，表5）。可接受性评分与CIE a*(r=0.974）、水分（r=0.788）、脂肪含量（r=0.972）、醛（r=0.341）和吡嗪（r=0.724）呈显著正相关（P<0.05，表5）。