《表6 感官性状与所选肉质性状、风味等级之间的相关性》

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《屠宰时重量对猪肉质和风味成分的影响》

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由表6可知，屠宰体重对各属性的感官评分均有显著影响，其中120 kg组的样本感官颜色评分明显高于其他两组（P<0.05）。感官颜色与红度、水分、系水力呈正相关，与蒸煮损失呈负相关。相关系数分析表明，肌肉风味与脂肪含量、系水力、醛和吡嗪化合物呈正相关，与烹饪损失、醇、酮和噻吩化合物呈负相关。