《表1 氨基酸与还原糖的正交试验因素水平表》

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《琥珀大蒜加工工艺研究》

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美拉德反应受较多因素的影响，反应体系的底物是其中一个极其重要的因素。美拉德反应的反应底物包括糖类和氨基化合物[4]。实验选择的氨基酸是赖氨酸、甘氨酸和半胱氨酸，还原糖选择的是乳糖和核糖，以这些为主要原料，根据以上正交试验确定好最佳温度、湿度和时间的条件下进行美拉德反应，在此确定一个不同氨基酸和还原糖组合的3因素4水平正交表。称取不同的量后，分别加40g水和1g蜂蜜。对依此发酵的琥珀大蒜分别测其色差及总酚含量，选择最佳工艺配方，正交因素水平表见表1。