《表3 氨基酸与还原糖正交试验结果表》

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《琥珀大蒜加工工艺研究》

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为了改善琥珀大蒜发酵的效果，以氨基酸和还原糖作配方，使其渗入到大蒜中帮助更好地发酵。以氨基酸、乳糖、核糖为3个因素，分别设计4个水平的添加和组合，采用3因素4水平L16（34）正交试验表，依据正交表称量，加入40g水、1g蜂蜜，制成16种不同的溶液，在高温下发生美拉德反应，将大蒜浸泡其中，使得美拉德反应的产物浸入大蒜内，浸泡结束后发酵，再刷蜂蜜烤制，其他原辅料添加量和工艺条件保持不变，完成此正交试验。对成品进行色差及总酚含量的测定，并选出最佳的配方。按3.5.2的方法和正交水平表，得出的正交表分析结果见表3。