《表2 活竹酒和原竹酒中挥发性成分的ROAV值》

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《顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析浓香型竹酒中香气成分》

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竹酒中挥发性成分的相对质量分数并不能全面说明其对整体香气贡献的大小，还需要结合该种挥发性物质的嗅觉阈值进行评价，因此，采用ROAV值分析各挥发性化学成分对竹酒总体香气的贡献程度．在全部的挥发性组分中，己酸乙酯的相对质量分数最高，嗅觉阈值也相对较小，对竹酒总体香气的贡献最大，所以定义己酸乙酯的xRs=100，计算其他成分的ROAV值，结果见表2．当xR≥1时，该化学成分为竹酒的主体风味成分；当0.1≤xR<1时，认为该物质对竹酒总体风味具有重要的修饰作用[15-16]．由表2可知，2种竹酒中xR≥0.1的挥发性物质共有14种，其大部分化学成分为酯类，少数为醛酮类．