《表4 原味沙拉酱脂肪酸组成与含量（n=3)》

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《原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析》

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由表4可知，在原味沙拉酱中一共检出29种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）有13种，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA)7种，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA)9种，脂肪酸含量排序为MUFA>SFA>PUFA。SFA与不饱和脂肪酸含量比例接近于0.8。不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的55.82%。SFA中含量最多的为棕榈酸（48.17 mg/g），其次是丁酸（35.11 mg/g)，MUFA中含量较高的是油酸（103.97 mg/g）及顺-11-二十碳烯酸（22.53 mg/g）。棕榈酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防和减少心血管病的发病率，油酸除了可以供给人体所需的大量热能外，还具有明显的延缓动脉硬化的作用，对糖尿病人及高血脂病人都具有很好的保健作用[18]。PUFA含量较多的是γ-亚麻酸（3.58 mg/g）及亚油酸（3.25 mg/g），其次是花生四烯酸（3.00 mg/g）。花生四烯酸是极其重要的n-6 PUFA，是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用[19-20]。n-6 PUFA和n-3 PUFA的动态平衡对人体正常生理发育具有重要作用，n-6/n-3比例受到人们重视，WHO建议n-6/n-3比例为5∶1～10∶1，日本建议n-6/n-3比例在3∶1～4∶1之间，中国营养协会建议n-6/n-3的比例在4∶1～6∶1之间[21]。样品原味沙拉酱n-6/n-3比例为3.64，接近于中国营养协会推荐比例。由以上分析得出样品原味沙拉酱脂肪酸丰富，满足人体需要并对人体健康有益，可见原味沙拉酱是具有较高营养价值的食品。