《表3 发酵后果渣氨基酸组成及含量》

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《微生物发酵油橄榄果渣制醋及酱油前处理初步探究》

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由表3可知，原油橄榄果渣的总氨基酸含量为1.65%，其占蛋白质含量的83.67%，包括26种氨基酸，种类丰富。世界粮农与卫生组织提出最佳蛋白的氨基酸构成模式为必需氨基酸总量（E）和非必需氨基酸总量（N）的比值应达到0.6，必需氨基酸总量与总氨基酸含量（E+N）的比值应达到0.4，该模式是评价蛋白质营养价值的方法之一[23]。经发酵后的油橄榄果渣，结果与最佳蛋白模式的比值接近，说明其蛋白质营养价值较高。发酵果渣比原油橄榄果渣氨基酸总量提高了30.15%。其中，天门冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸含量相对于原果渣明显上升，最高达50%。