《表3 不同加工条件对卤蛋色泽的影响》

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《脉动压力技术对卤蛋腌制效率和品质的影响》

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在脉动比和腌制时间一定时，不同高压幅值对卤蛋色泽的影响如表3所示。与对照组相比，脉动压力组蛋清的a*值显著增加（P<0.05），这说明脉动压力腌制能增加蛋清的红度。而对于蛋清的L*和b*值，对照组和脉动压力组无显著差异。在脉动压力组，高压幅值对卤蛋蛋清的色泽L*、a*和b*值都无显著影响（P>0.05），而蛋黄的a*和b*值随着高压幅值增大有升高的趋势，即蓝绿色减少而偏向红黄色，这主要与卤料中酱油的焦糖色、香辛料以及食盐的渗透等有关[2]。