《表2 不同加工阶段卤蛋色差的动态变化》

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《加工工艺对卤蛋品质的影响》

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由表2可知，卤蛋加工过程中，ΔL越来越偏向负值，Δa和Δb变大，说明卤蛋颜色越来越暗，向红、黄方向变化，与肉眼观察到的卤蛋表面颜色变化一致。经过超声腌制的卤蛋，颜色偏红，亮度小于传统腌制的样品。