《表5 不同加工条件下卤蛋中主要脂肪酸含量的变化率（与对照组相比）》

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《脉动压力技术对卤蛋腌制效率和品质的影响》

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注：脂肪酸含量变化率/%=[（脉动压力组脂肪酸含量/（g/100 g）—对照组脂肪酸含量/（g/100 g））/对照组脂肪酸含量/（g/100 g）]×100；+.增加；-.降低。

在脉动比和腌制时间一定时，不同高压幅值对卤蛋蛋黄中饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）含量的影响如表4所示，表5为与对照组相比脉动压力腌制后卤蛋蛋黄中主要脂肪酸（含量在0.05 g/100 g以上）的变化率。由表4可知，脉动压力腌制后卤蛋蛋黄中共检测出脂肪酸18种，其中SFA 4种、MUFA 7种、PUFA 7种。主要脂肪酸为棕榈酸（C16:0）、油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2）。油酸在腌制后蛋黄中的含量最高，其为人体必需脂肪酸[1]。在脉动压力腌制组，随着高压幅值的逐渐增大，总脂肪酸的含量逐渐下降，即由50 kPa的74.34 g/100 g下降到200 kPa的62.46 g/100 g，其中SFA含量和MUFA含量也呈下降趋势，而PUFA含量随着高压幅值的增大变化不显著（除150 kPa外）。Barba等[29]采用高压加工橙汁奶混合饮料，他们也发现一定压力幅值（300、400 MPa）能显著降低饮料中SFA含量，而对PUFA含量没有显著影响。当高压幅值增大到150 kPa时，各种SFA和大多数MUFA含量均显著下降，这说明压力幅值的增大促进了SFA和MUFA发生氧化、水解等反应，可能造成脂肪酸分解为短链的醛、酮、醇等小分子物质[30]。