《表2 保藏对蓝莓干燥产品多酚含量的影响》

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《两种淀粉类辅料对真空微波干燥蓝莓多酚含量及抗氧化能力的影响》

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注:同个指标相同字母表示无显著差异性（P>0.05），不同字母表示差异性显著（P<0.05）（下同）

干燥产品4℃避光保藏4个月后测定其FBC和BPC值并计算TPC值，结果如表2所示。表2结果显示各蓝莓产品FPC和BPC均发生不同程度的变化。与产品保藏起始数据比较，添加辅料的复合蓝莓产品（LG、WG、WO）在保藏4个月后FPC均显著上升，而纯蓝莓产品LC的FPC变化较小，WC则出现下降；所有产品在4个月保藏后BPC均出现不同程度下降。保藏后复合蓝莓产品FPC的增加幅度与其BPC的下降幅度有一定相关性，即BPC下降幅度越大的产品其FPC增加的幅度相对也较大，推测保藏后多酚与淀粉辅料形成的复合关系减弱，以致结合多酚转变成易于提取的游离多酚[17]；所有产品经保藏后仅WC出现FPC和BPC的同向下降，意味着无辅料添加的真空微波干燥产品多酚不但加工损耗大，而且产品保留多酚的贮藏稳定性也相对较差。分析将FPC和BPC加和的TPC，2种干燥方法中辅料添加产品的TPC均上升。结果说明多酚与辅料大分子可能以氢键、疏水相互作用、静电相互作用、离子相互作用及范德华力等作用发生吸附、聚合、包埋等[18-19]，而藕粉和葛粉的复合蓝莓干燥产品与淀粉形成的结合态的蓝莓多酚在贮藏过程中会释放解离，从而表现出BPC减少，FPC增加。