《表4 面粉的湿面筋含量、面筋指数和干面筋含量》

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《小麦乙酰化淀粉的理化性质及对面条品质的影响》

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面粉湿面筋含量、面筋指数和干面筋含量见表4。根据表4中数据可知，添加乙酰化淀粉样品的湿面筋含量和干面筋含量与对照样品无显著差异，面筋指数小于对照样品。淀粉中引入乙酰基基团后淀粉呈酸性，对面筋网络的形成产生消极作用，因此经洗涤后面筋品质比对照样品差[2]。