《表5 冷水与温水润麦各系统面粉湿面筋数量的比较》

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《面粉加工过程中温水润麦效果的研究》

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与冷水润麦相比，温水润麦皮磨粉面筋数量从一皮到三皮分别低1.93%、4.53%和5.37%。说明用温水后，皮磨粉靠近胚乳，湿面筋数量低些，用冷水润麦，皮磨粉靠近皮层，湿面筋高些；心磨粉从一心到三心，湿面筋数量分别降低了1.15%，2.17%和1.13%，道理同皮磨粉；心磨粉的湿面筋数量较低，说明心磨粉靠近胚乳中心。从面筋数量变化看出，用温水润麦系统后，无论皮磨粉还是心磨粉，都是靠近胚乳中心的粉，湿面筋数量低。润麦后，前路皮磨造的麦心麦渣是靠近胚乳中心部位的低灰分物料，为生产出高出率的低灰分面粉提供了前提条件，而用温水，效果更好。见表5。