《表6 冷水与温水润麦各系统面粉蛋白质数量的比较》

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《面粉加工过程中温水润麦效果的研究》

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与冷水润麦相比，温水润麦皮磨粉蛋白质数量从一皮到三皮分别低0.74%、1.74%和2.06%。同样说明用温水后，皮磨粉靠近胚乳，蛋白质数量低些，用冷水润麦，皮磨粉靠近皮层，蛋白质数量高些；心磨粉从一心到三心，蛋白质数量分别降低了0.44%，0.84%和0.44%，道理同皮磨粉；心磨粉的蛋白质数量较低，说明心磨粉靠近胚乳中心。从蛋白质数量变化看出，用温水润麦系统后，无论皮磨粉还是心磨粉，都是靠近胚乳中心的粉，糊粉层掺入少。见表6。