《表9 剂量效应对马铃薯馒头感官评分的影响》

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《马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析》

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马铃薯全粉添加量对馒头感官评分影响如表9所示，由表9可知，随着马铃薯全粉添加量的增加，馒头的感官评分呈先增加后减小的变化趋势，这说明添加一定量的马铃薯全粉能够有效地改善馒头的感官评分，这主要是因为加入马铃薯全粉有利于面筋蛋白网络结构的维持，能够改变馒头的内瓤结构，从而使馒头具有良好的质构特性[7]。马铃薯全粉添加量为5%时馒头整体弹性较好，色泽、结构、外观和口感都较符合要求，感官评分最高，添加量超过5%时，馒头的感官品质有所下降，可能受马铃薯全粉的颜色影响，馒头的色泽暗淡，无光泽，同时由于马铃薯全粉容易吸水膨胀，添加量过多时，较多的膨胀淀粉有可能形成空间障碍而限制面筋的充分扩展，从而影响馒头的品质。