《表3 相关性分析：干酪用乳酸菌的特性比较及新鲜干酪的制作》

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《干酪用乳酸菌的特性比较及新鲜干酪的制作》

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注：*.显著相关，P<0.05；**.极显著相关，P<0.01。

由表2所示，不同特性菌株制作的干酪在质构上存在显著性差异。其中E11、C44、G12菌株所得干酪在硬度、涂抹性、黏聚力、黏着性与对照组表现相近，更加适用于新鲜干酪的制作，其中F22、N的质构表现与对照组相差较大。D41、B1与对照组相比处于中间水平。E11菌株所制干酪的质构典型曲线见图5。根据表3相关性分析数据，菌株的产酸特性影响干酪持水性，体现在对干酪中水分含量以及水分活度的影响；水分含量的控制不仅与p H值相关[29]，也有研究表明与工艺参数[30]、巴氏杀菌的方式、压榨程度相关[31]。如表3所示，干酪的水分含量与干酪的硬度、涂抹性呈极显著负相关，与黏着性、黏聚力呈极显著正相关，且硬度与涂抹性呈极显著正相关，与黏聚力、黏着性呈极显著负相关。水分含量对质构的影响显著性高于水分活度、蛋白质、脂肪含量对质构的影响。此外硬度是干酪的一个至关重要的功能特性，干酪中的蛋白质基质所形成的空间结构体现了干酪的硬度[32]，于华宁等[33]研究提到干酪的硬度一般由非脂物质决定，硬质干酪的非脂物质均显著高于软质干酪，故硬度偏大，该结论与本研究结论一致，干酪中蛋白质与干酪的硬度呈极显著正相关。另外自溶度、氨肽酶活力不同的菌株，在蛋白酶、脂酶等表现的不同，在硬度上存在一定的差异；菌株自溶度、氨肽酶活力高使得蛋白质和脂肪发生水解其结构发生变化，有研究表示随着蛋白质水解程度越大，干酪的硬度、弹性呈下降趋势[34]。