《表4 添加UV-R3干酪中活菌数、Pep X活性和抗氧化性间的相关性分析》

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《乳杆菌产X-脯氨酰-二肽酰基-氨肽酶活性对契达干酪抗氧化活性及品质的影响》

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注：Pearson相关系数双尾检测，**.极显著相关，P<0.01；*.显著相关，P<0.05。

为建立契达干酪的抗氧化活性与乳杆菌产的Pep X活性间的联系，选取抗氧化活性最高的UV-R3组，对活菌数、Pep X活性和抗氧化性间的相关性进行分析。如表4所示，干酪的抗氧化活性（DPPH自由基清除率、羟自由基清除能力、还原能力）与干酪的成熟时间极显著相关（P<0.01），说明Pep X活性可直接影响酪蛋白水解成抗氧化活性的肽，并最终影响干酪的抗氧化活性。