《表2 干酪理化特性分析》

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《甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响》

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注:同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表2可以看出，实验组干酪的水分质量分数和得率显著高于对照组（P<0.05）。甲醇芽孢杆菌凝乳酶水解作用强，可能会在干酪成熟初期产生大量游离水结合在干酪中，形成较软的质地，使干酪保形性差[14]，但表现为得率提高；水分质量分数还会影响干酪微观结构[15]，可通过判断其微观结构的差异确定微生物凝乳酶水解作用对干酪品质的影响。3组干酪的其余理化指标整体差异不大，且均在生产要求范围内[16]。