《表4 各指标间相关性分析》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《脱脂牦牛乳硬质干酪成熟期间水溶性多肽的抗氧化活性》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:*表示P<0.05（双尾），相关性显著；**表示P<0.01（双尾），相关性极显著

表4为干酪成熟时间与抗氧化活性指标及微生物数量之间的相关性分析，8个指标间存在显著相关性。成熟时间与WSPE浓度、DPPH自由基清除率、O2-·清除率、还原力和OH·清除率均显著正相关，相关系数分别为0.938、0.866、0.875、0.982和0.923；成熟时间与乳酸菌总数和菌落总数显著负相关，相关系数分别为-0.983和-0.985。这说明脱脂牦牛乳硬质干酪成熟时间显著影响WSPE的抗氧化活性和干酪中的微生物数量。在干酪成熟初期由于微生物数量较高，分泌的酶含量高，对蛋白质降解快，因此抗氧化活性值增长较快。干酪成熟过程中微生物数量逐渐下降是由于随成熟时间的增加，干酪中乳糖减少，乳酸菌死亡或自溶，菌落数呈现缓慢下降趋势[30]。微生物对干酪的成熟发挥重要作用，在干酪较长的成熟过程中，蛋白质会被发酵剂乳酸菌的酶系分解成一些短肽和氨基酸，加速蛋白质的水解进程[31]，使得WSPE质量浓度上升，进而影响干酪的抗氧化性。