《表1 不同热烫温度下GMP的粒径分布》

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《热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

表1为不同热烫温度下GMP的粒径分布，参考刘锐等[21]对GMP粒径的分类，将GMP按粒径大小分为3类，即小粒径GMP(d<10μm）、中等粒径GMP(10100μm）。由表1可知，当热烫温度从25℃升高到55℃时，面团中小粒径GMP相对含量显著增加，中等粒径和大粒径GMP相对含量显著减少，这是因为热烫温度55℃低于蛋白质的变性温度，适度升温有助于蛋白质分子活动度的增加，因此更易形成粒径较小的GMP；当热烫温度高于蛋白质的变性温度时，随着热烫温度的升高，面团小粒径GMP相对含量显著下降，中等粒径和大粒径GMP相对含量显著升高，特别是在温度超过75℃时，粒径在0.1～100μm的中小蛋白聚集体向大分子粒径转变，形成大于100μm的聚集体，这说明高温使蛋白质发生变性，一些小粒径GMP转化为中等粒径或大粒径GMP，一些中等粒径GMP转化为大粒径GMP。从表1中还可以看出，GMP的体积平均粒径也随着热烫温度的升高呈现出增大的趋势。Hu Yueming等[22]的研究也表明，过热蒸汽处理面粉能够使蛋白发生聚集反应，分子质量增大，自由疏基含量减少，不溶性蛋白聚合物含量增多。