《表3 4种辣酱中各酯类物质相对含量》

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《永丰辣酱挥发性风味物质分析》

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酯类物质是具有芳香型气味的挥发性化合物，通常来源于脂质代谢生成的羧酸和醇的酯化作用[12]，在发酵过程中，酯化反应是主要反应之一[13]。4种辣酱样品中酯类挥发性风味物质的检出情况见表3。