《表6 诱食剂A、B、C中FD因子大于3的香气化合物的OAV值》

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《三种酶解底物制备的诱食剂的香气分析及适口性研究》

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注:阈值查阅文献检索（Gemert，2003）。

采用SDE-GC-O从诱食剂A、B、C中鉴定分别出18、17和22种香气活性成分，结果如表5所示，其中甲硫醇、2-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、苯甲醛和糠醛等具有较高的FD因子（Log3FD≥3），对诱食剂的香气贡献大。以保留指数为横坐标，以Log3FD为纵坐标绘制FD图谱如图2所示，FD因子较高的成分大多处于靠前的位置即出峰较早，多为小分子物质。为进一步确认诱食剂中关键挥发性成分，通过内标法得到物质含量，并查找这些物质在水中的嗅觉阈值，得到OAV值，通常香气成分的FD因子与OAV呈正相关。如表6所示，三种诱食剂中甲硫醇的OAV值最高，其次为2-甲基丁醛和菠萝醛等。总体来讲，甲硫醇、2-甲基丁醛、菠萝醛、2-甲基吡嗪、糠醛具有较高的FD因子及OAV值，对整体风味贡献大。由此可见三种诱食剂因美拉德配方和工艺相同，关键呈味物质的种类相似，但在含量上有差异。诱食剂A的肉香，脂肪香更突出，诱食剂C烤香更突出，诱食剂B特征香气较淡，故通过引入FD因子和OAV值分析得出关键呈味物质能够区分三种酶解液造成的香气差异。