《表1 酱油鸡中挥发性物质定性定量结果》

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《HS-SPME-GC-MS结合OAV分析酱油鸡特征风味活性物质的研究》


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注:MS为质谱定性;RI为保留指数定性;“-”为无文献。

采用HS-SPME和GC-MS联用技术对酱油鸡中的挥发性风味物质进行分离,利用标准谱库匹配和RI值定性,内标法定量,结果见表1,共鉴定出77种挥发性物质,其中烃类18种、醛类19种、醇类13种、酮类7种、酚类5种、酯类5种、酸类4种、醚类2种、杂环类4种。其中含量最高的为醛类(0.643μg/g),其次为烷烃类(0.361μg/g)、醇类(0.286μg/g)、杂环类(0.107μg/g)、酯类(0.092μg/g)醚类(0.067μg/g)、酮类(0.067μg/g)、酸类(0.026μg/g)、酚类(0.02μg/g)。