《表2 酱油中所含香气物质分类》

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《5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析》

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酱油中的香气物质根据官能团种类主要分为醇类、酚类、醛酮类、酯类、酸类、杂环化合物、含硫化合物及其他。1号特级草菇老抽、2号金标酱油、3号一级草菇酱油、4号鲜味生抽、5号味极鲜分别检测出31，29，27，32，34种挥发性香气物质，结果见表2。