《表3 志都五谷酒30种香气成分阈值及OAV》

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《清香型志都五谷酒关键香气成分分析》

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注：a.文献报道的46%乙醇溶液中的阈值[43]；b.文献报道的白酒中阈值[1]；c.文献报道的其他溶液基质的阈值[44]；—.阈值未查到。

如表3所示，17种香气物质（OAV>1）对酒样的整体香气贡献较大，其中酯类最多，有6种，其次是醇类5种，酸类2种，酚类、醛、酮、含硫化合物各1种。按OAV大小排序依次为乙酸异戊酯（131.1）、3-苯丙酸乙酯（121.3）、辛酸乙酯（74.4）、愈创木酚（44.1）、3-甲硫基丙醇（3 5.8）、异丁酸（1 8.0）、糠醛（11.2）、丁酸（9.9）、月桂酸乙酯（8.7），它们对酒样的整体香气有重要的贡献。这些重要的香气组分与以往主要研究的北方或西北生产的汾酒[24]、牛栏山[39]、青稞酒[40]等有很大程度的相似度。但志都五谷酒与其他清香型白酒的区别为3-甲硫基丙醇和月桂酸乙酯首次作为清香型白酒的重要香气组分，这可能是由于糖化发酵剂的不同使香气成分的前驱物质有差别，汾酒、牛栏山均以中低温大曲发酵，而志都五谷酒以小曲发酵，同时材料配比和工艺区别也会导致香气成分的差异，使得清香型的重要香气化合物不完全相同。