《表3 兼香型年份酒中22种香味成分的香气活度值》

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《兼香型年份酒中香味物质的分析》

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白酒香味物质浓度并不能判断其对香气贡献程度的大小，而是考察OAV的大小。参考香味化合物阈值[31]，对五种兼香型白酒香味成分进行OAV分析，结果见表3。由表3可知，己酸乙酯的OAV>10 000，丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯和己酸己酯的OAV>1 000，己酸、二甲基三硫的OAV>100，十四酸乙酯、萘的OAV>10。因此OAV>10的化合物共9种，视为重要香气物质。其中酯类占绝大部分，是白云边年份酒中最重要的香气成分。丁酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、己酸异戊酯、辛酸-3-甲基丁酯、苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸2-壬酮、2-十一酮和壬醛的OAV均>1，这13种成分视为对酒香味有贡献。这22种香味物质赋予兼香型白酒突出的花香、果香、甜香、醇香等香味，其余物质OAV均<1。