《表2 扣肉烹饪关键点挥发性风味成分组成》

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《固相微萃取条件优化及扣肉风味物质分析》

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注:“Nd”表示未检出，表中数据表示平均数±标准偏差，数列旁的字母表示纵列比较的差异显著性，相同字母表示差异性不显著，不同字母表示差异性显著（P<0.05）。

呋喃类化合物是肉类风味的重要呈味成分，其中2-戊基呋喃是亚油酸的氧化产物，为产品提供烤肉香味类火腿风味，在烹饪过程中呈现先上升后下降的趋势，在油炸肉中含量最高，达到0.46μg/g。