《表2 干制菜薹挥发性风味成分的相对含量》

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《不同干燥方式的菜薹挥发性风味物质比较分析》

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注:“-”表示未检出。

由表2可知，干制处理后的菜薹共鉴定出64种挥发性风味物质，其中醇类5种、醛类7种、酸类3种、酯类10种、酮类4种、烃类28种、腈类1种、酚类2种、醚类1种以及杂环类3种。干制处理后的菜薹的共同风味物质有15种，以醛类、酯类、腈类化合物为主，分别为苯乙醛、壬醛、癸醛、β-环柠檬醛、癸酸甲酯、癸酸乙酯、二氢猕猴桃内酯、月桂酸乙酯、β-紫罗兰酮、十四烷、α-石竹烯、十六烷、苯代丙腈、丁香酚、苯并噻唑。这些化合物体现出不同的特征香味，而干制菜薹的独有香味由多种挥发性成分相互协同作用产生。