《表4 两种糟辣椒的挥发性风味成分相对含量》

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《两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响》

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经Nist2005，Wiley275质谱数据库检索和文献对照，2种糟辣椒的风味物质共检测出64种组分（见表4）。由表4可知，2种糟辣椒的挥发性成分有醇类、酯类、酸类、烷烃类、含硫化合物和酮类，风味糟辣椒中检出的风味化合物有61种，传统糟辣椒种检出的风味化合物为49种，二者的风味物质种类和含量差异较大。糟辣椒风味物质的主要构成成分为醇类、酯类和烷烃类[20-22]，这些化合物呈现出不同的特征香气，这些挥发性成分相互调和，共同作用形成了糟辣椒独有的香味。