《表3 两种糟辣椒有机酸含量》

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《两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响》

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如表3所示，新鲜辣椒中含有草酸、苹果酸和乳酸，总量为0.902 9 g/kg，经过2种方法发酵后产生多种有机酸，传统糟辣椒中有机酸含量大小依次为:乳酸>柠檬酸>草酸>乙酸>苹果酸>琥珀酸>酒石酸，风味糟辣椒中有机酸含量大小依次为:乳酸>柠檬酸>草酸>苹果酸>乙酸>琥珀酸>酒石酸。其中，乳酸和柠檬酸对糟辣椒的酸味贡献较大，草酸、苹果酸、乙酸对糟辣椒的酸味贡献依次减小，酒石酸和琥珀酸的贡献较低，对糟辣椒风味无显著影响，甲酸未检出。