《表2 两种糟辣椒的理化指标及感官评分》

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《两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响》

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注:含有不同字母的同一行数据间差异显著（P<0.05）。

如表2所示，2种糟辣椒的还原糖、蛋白质、氨基酸态氮、总酸含量差异显著（P<0.05），亚硝酸盐含量不显著（P>0.05）。糟辣椒工艺经过改进后，总酸含量增加了1.866 0 g/kg，还原糖含量增加了2.978 0g/kg，氨基酸态氮含量增加了0.03 g/kg；总酸含量上升的原因可能是加热蒸制后杀死了大部分的腐败微生物，避免在发酵过程中与乳酸菌争夺营养物质，有利于产生有机酸，总酸含量升高；氨基酸态氮可大致反映氨基酸及小肽的总体水平[17]，可在一定程度上表征食品的鲜味，与传统糟辣椒相比，风味糟辣椒中更高的氨基酸态氮可起到提鲜的作用。