《表2 五种酿酒高粱淀粉膨胀率与温度关系》

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《5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性差异分析》

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由表2可知，高粱淀粉的膨胀率均随着温度的升高呈增加趋势，当温度为80℃时，5种高粱淀粉的膨胀率均大于9.0 g/g，其中大高粱淀粉的膨胀率最高，为（16.07±0.17)g/g；美国高粱的膨胀率最低，为（9.85±0.15)g/g。淀粉颗粒逐渐受热糊化时，水分进入淀粉颗粒使其吸水膨胀，同时未结晶部分的直链淀粉受热逐渐溶于水中，从而使淀粉的溶解度随温度上升而上升，同时膨胀率也增加。再者，高粱淀粉存在一个初始膨胀阶段（40～60℃）和迅速膨胀阶段（60～80℃），为典型的二段膨胀过程，属限制级型膨胀淀粉。淀粉的膨胀率和溶解度都与淀粉的颗粒形态、淀粉的种类、产地有很大的关系，此外，高粱淀粉的溶解度以及其膨胀率两个理化性质从侧面表现了高粱淀粉和水分子之间相互作用的重要性质[1]。