《表1 鲜切莲藕贮藏期间的色差》

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《电解臭氧水对鲜切莲藕低温贮藏品质变化的影响》

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褐变是鲜切莲藕在贮藏过程中的主要问题之一，不仅影响外观，还降低了其品质[19]。由表1可知，鲜切莲藕的L*值和W值（白度）均随贮藏时间的延长而下降，说明贮藏过程中莲藕整体色泽变暗，褐变度逐渐增加，与朱云龙等[20]的结果一致，可能与多酚氧化酶作用导致的褐变有关[5，20]。贮藏第0天，臭氧水处理组的L*、W值分别为70.87，68.60，均大于无菌水处理组（分别为68.53，66.82），可能是因为臭氧水具有强氧化性，一定程度上改善了藕片的色泽和白度；贮藏第12天，臭氧水处理组的L*、W值仍大于无菌水处理组，相对于贮藏第0天，其下降幅度分别为12.21%，15.27%，稍高于无菌水处理组（分别为14.00%，10.10%），说明单一使用臭氧水处理并不能有效抑制莲藕样品的褐变速率。