《表1 贮藏时间对根茎类鲜切菜颜色的影响》

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《热烫处理对鲜切根茎菜品质的影响》

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注:采用PASW Statistic 17.0（SPSS，U.S.A）进行方差分析，同一列中具有不同英文字母者差异显著 （P<0.05）

如表1所示，经过热烫处理后，L*值和a*值增大，b*值减小，表明热烫后样品颜色变亮，这可能是由于色素物质溶出以及组织内气泡溶解的原因。随着贮藏时间的增加，3种产品的L*值减小，a*值增加，表明产品发生了明显褐变，这可能是由于热烫后PPO未被完全钝化，残余的PPO可以缓慢催化酚类物质发生氧化，从而引起褐变[18-20]。对比3种原料，土豆在贮藏期内颜色变化最为显著，当贮藏到第7 d时，其总色差（ΔE）增加最多，为33.49，这可能与土豆中酚类物质含量丰富有关[21-23]。