《表3 海藻糖对水饺皮拉伸特性的影响》

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《海藻糖对水饺皮保水性及质构特性的改良》

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注：M±SD，同一栏中数字上不同字母标识代表两数均值之间存在显著性差异（P<0.05），反之则不存在显著性差异，下表同。

面团的拉伸特性能较好的反应面团品质的优劣[19]，以及其内部结构的稳定性。拉伸力越大、拉伸时间越长、拉伸曲线越稳定，则面团的抗拉伸性能和稳定性越好，内部结构也更为细腻[20，21]。由表3可以看出，海藻糖的添加对面团延展性无显著性影响（p>0.05）。但随着海藻糖添加量的增加，面团的抗延伸阻力呈现先增加后减小的趋势，当海藻糖的添加量为1.0%时，抗延伸阻力最大为83.73 g，较空白组的抗延伸阻力增加了11.89 g，继续添加抗延伸阻力略有减小，当添加量达到3.0%时，抗延伸阻力与空白组相比无显著性差异（p>0.05）。这表明适量海藻糖的加入能提高水饺皮面团的拉伸特性，但是当海藻糖的添加量≥3.0%时，对水饺皮面团有弱化作用，原因可能是海藻糖的添加量过大时，增加了面团及面筋网络的不均匀性，从而弱化水饺皮面团的抗拉伸特性。王欣[22]等的研究结果表明当海藻糖的添加量为1%～1.5%时，可明显增加面团的抗拉伸应力，但增加添加量时，面团的抗拉伸应力反而降低。刘建峰等人[23]的研究结果也表明海藻糖对面团的拉伸强度有增强作用，但是随着添加量的增加，作用效果减小，这与本实验的研究结果均一致。