《表1 抗坏血酸和海藻糖对5-HMF和FFA生成量的影响》

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《熬糖工艺条件对糖膏中5-羟甲基糠醛和糠醛含量的影响》

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在糖果行业，熬糖配方中常添加少量的抗坏血酸和海藻糖，目的分别是抗氧化与补充人体Vc、保鲜抗湿及改善甜味。但表1结果显示，在高、低温两种条件下，抗坏血酸都会显著地促进5-HMF和FFA的生成，其原因可能是抗坏血酸褐变反应所致[9]。故若改用其衍生物即较稳定的抗坏血酸磷酸酯镁或抗坏血酸棕榈酸酯，可能会避免或降低此褐变作用。由表1可见，海藻糖也有少许的促进5-HMF和FFA生成作用，其原因有待进一步研究探讨。为生产高质量糖果，防止还原糖的降解，可进一步探索研究水质控制、化糖熬糖全程真空脱氧等其他抗氧化工艺或部分使用淀粉糖醇取代淀粉糖等措施。