《表5 食盐添加量对面团吸热焓变、可冻结水含量、非冻结水含量的影响》

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《基于DMA和DSC分析技术研究马铃薯泥面条特性》

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由表5可知，随着食盐的添加量的增多，在0.8%时非冻结水所占的百分比最小，在0.8%～1%时，非冻结水所占百分比增加。这可能是因为食盐添加到面条中，可以使面筋网络结构紧缩，面筋质地变硬，其中包埋的马铃薯泥糊化的淀粉颗粒减少，水分被排挤出去。而过量地添加食盐，会破坏二硫键，使其变成游离巯基，结构松散，其承载的马铃薯泥糊化的淀粉颗粒与水分增多，所以在1%的添加量时非冻结水含量较0.8%时增多。