《表2 含有非冻结水干酪样品的玻璃化转变温度》

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《再制马苏里拉干酪的玻璃化转变测定及状态图研究》

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食品的玻璃化转变温度一般来说与食品中溶质的成分、食品总分子量和食品的含水率相关[15]。由表2可知，随着湿基含水率从0.008 g/g增大到0.068 g/g，干酪的Tg从71.2℃降低至20.6℃。随着含水率增大，干酪样品玻璃化转变温度逐渐减小，这主要由于水的塑化作用引起。水是最基础的塑化剂，水塑化是低摩尔质量碳水化合物、低聚糖、多糖和蛋白质的典型特征，含水量增加可导致分子自由体积增大，局部黏度降低，同时增加分子迁移率[16-17]。