《表2 不同条件下枸杞粉的玻璃化转变温度》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《基于玻璃化转变及流动特性的枸杞粉贮藏稳定性研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

食品的玻璃化转变温度主要取决于水分含量、成分和溶质的分子质量[24]。表2为枸杞粉在不同条件下的玻璃化转变温度。随着含水率的增加，玻璃化转变温度降低。以LB1枸杞粉为例，当干基含水率从13.3 g/100 g增加到53.0 g/100 g时，玻璃化转变温度从10.82℃降低到-59.71℃。在相同水分活度（aw=0.11）下，随着枸杞粉粒径的降低，干基含水率从13.3 g/100 g(LB1）降低到13.1 g/100 g(LB4），相应的玻璃化转变温度从10.8℃升高到12.7℃。水分对无定形基质的塑化作用是Tg降低的主要原因。Kilburn等[25]认为，水在碳水化合物中的增塑作用是通过氢键的形成和破坏以及基体自由体积变化的复杂机理形成的。水是极性分子，能与碳水化合物中的羟基形成氢键而使分子刚性增大。当水分含量增大，碳水化合物等与水相溶，氢键结合作用降低，使得刚性下降而柔性增加，从而玻璃化转变温度随着水分含量的增加而降低[6]。