《表3 红枣片及四种干燥方式下红枣脆片水分及玻璃化转变温度变化》

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《压差闪蒸干燥改善红枣脆片理化和营养品质的研究》

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注：RJ（灰枣片）；HAD（热风干燥）；HPD（热泵干燥）；DIC（压差闪蒸干燥）；FD（真空冷冻干燥）。同列肩标小写字母不同表示差异显著（p<0.05）。

由表3可知，4种干燥方式下的红枣脆片水分含量之间无显著差异（≈4.5%），其符合GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》对水分含量的要求。食品中的水分具体可以分为自由水、不易流动水和结合水，一般认为弛豫时间在1～10 ms为结合水、10～100 ms为不易流动水、100～1000 ms为自由水[27]，不同状态的水可以通过低场核磁共振仪进行测定，NMR信号幅值与样品的氢质子数量成正比[28]，信号幅值可以间接表示样品中的水分含量，即通过峰积分面积的大小反映样品中不同状态水的含量，根据图1红枣脆片样品的峰积分得到峰面积A值如表3，水分含量与峰面积A值线性关系式为y=62.943-231.02(R2=0.9999）。由图1可以直观的看出红枣片和四种方式干燥后红枣脆片的H质子弛豫时间分布图谱，T2通常用来表示样品中水分的流动性，弛豫时间的长短可以反映水分子的流动性大小，弛豫时间越短说明水分子与底物结合越紧密，反之弛豫时间越长的水分流动性越好[29]。可以看出，四种干燥后的红枣脆片弛豫时间在1～10ms为结合水，干燥能脱去大部分的不易流动水，而结合水由于和大分子物质结合，束缚力较强，一般不能通过短时间干燥全部去除[30]，4种方式干燥后红枣脆片的不易流动水减少，剩下的水分为结合水和少量不易流动水，图1可以明显看出压差闪蒸干燥和真空冷冻干燥的样品弛豫时间相比热风和热泵干燥数值更小，说明这两种干燥方式下的样品水分状态结合的更紧密。