《表1 干燥方式对红枣色素活性成分含量的影响》

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《干燥方式对红枣色素活性成分含量及抗氧化活性的影响》

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注:同列不同小写字母表示组间有显著差异（P<0.05）。下同。

不同干燥方式处理提取红枣色素活性成分含量见表1。由表1可知，不同干燥方式间红枣色素活性成分含量存在显著差异（P<0.05），其中真空冷冻干燥处理提取的红枣色素总多酚、花色苷和总黄酮含量均最高，分别为2.46、5.10 mg/g和9.84mg/g；其次是微波干燥，分别为2.00、3.14 mg/g和7.13 mg/g；且真空冷冻干燥与微波干燥间存在显著差异（P<0.05）；50℃热风干燥最低，分别为1.29、0.66 mg/g和5.34 mg/g。多酚是广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类的植物成分，其特殊多酚羟基化学结构受热极易氧化分解，且随温度升高，时间延长，酚类物质氧化降解速率加快[12]。花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，属于植物多酚类黄酮化合物，其C6-C3-C6骨架分子结构极不稳定，易受pH、氧气、温度、光照、金属离子和酶等因素影响[13]，且多酚氧化酶可降解具有邻-二酚羟基的花色苷[14]。黄酮类化合物是指2个具有酚羟基的苯环，相互连接构成的具有多羟基、双键、芳香环等特殊结构的一系列化合物，对温度、压强变化较敏感[15]。自然干燥和热风干燥是应用比较广泛的干制方法，但其耗时长、温度高，易造成色泽、营养和功能成分损失，导致酚类化合物大量破坏。真空冷冻干燥能高效保留枣渣中酚类化合物，可能是低温和高真空环境有效避免了热降解，同时真空条件阻碍多酚氧化酶发挥作用，有效避免了酚类物质的降解[16]。微波干燥能较好地保存酚类化合物，可能是由于微波能使多酚氧化酶迅速失活，降低了酚类物质的降解，且微波处理可使细胞内温度迅速上升，液态水汽化所产生的压力在细胞膜和细胞壁上形成微小孔洞，促使胞内物质易于溶解并释放[17]。