《表3 关于电场辅助冻结的研究》

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《速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展》

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近几年，电场在食品冷冻领域得到广泛的研究。不同于高压提高过冷度，电场主要是影响冰晶的成核率来辅助冻结。在静电场条件下，极性水分子会出现转动，呈现与静电场方向对齐的趋势，并且电偶极矩沿着静电场方向分布的水分子最稳定[35]。Orlowska等[36]在高压直流静电场控制冰晶成核的研究中，指出随着电压的增加冰晶成核温度提高，电场辅助冻结的机理是由于水分子的重新定向和形成更有序的团簇结构而导致自由能的降低，但这个机理还需要通过试验进一步验证。Saideh等[37]同样指出静电场能提高冰晶成核温度，但当静电场强度进一步增强时会造成冰晶成核温度降低。对于不同食品而言，电场辅助冻结的最佳电场强度不同，要得到各种食品的最佳条件，还需要分别研究。Mok等[38]将脉冲电场与磁场结合用于食品冷冻，在脉冲电场与磁场的联合作用下，促进更小尺寸的冰晶形成，明显缩短了相变时间。静电场不仅能控制冰晶成核的温度，还能改善冻品的品质，是一种非常具有前景的辅助冻结方式，表3为近几年关于电场辅助冻结的研究。