《表4 关于磁场辅助冻结的研究》

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《速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展》

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磁场辅助冻结是新兴的辅助冻结技术之一。由于水是一种抗磁性物质，在磁场的作用下产生磁偶极矩，水的物理化学性质受到影响。Cai等[45]在研究中发现，在磁场的作用下，水的表面张力下降，分子能量下降，内部结构更加稳定，形成了更多的氢键，更大的水分子簇。当磁场辅助冻结时，磁场会引起水分子振荡，抑制冰晶生长，提高过冷度。单亮亮等[46]解释在磁场作用下，运动的水分子及团簇结构受到洛伦兹力的作用，呈转动趋势，对氢键的稳定性造成影响，进一步可能导致氢键断裂。王鹏飞等[47]在磁场辅助冻结果蔬的研究中发现，在磁场的作用下相变时间变短，果蔬组织细胞中冰晶尺寸变小。展曦鸣[48]研究了低频电磁场对纯水冷冻过程的影响，结果表明极低频电磁场略微增加了纯水的过冷度，对冷冻时间及冰晶形态几乎无影响。James等[49]目前在研究中得出振荡磁场对大蒜的过冷度没有显著影响。目前对于磁场辅助冻结的机理还需要进一步探究，表4是目前关于磁场辅助冻结的相关研究。