《表1 冻结速度与冰晶形状的关系》

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《速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展》

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冻结速度指通过-1～-5℃的时间。

速冻食品是指在-30℃或者更低的冷却介质温度下，食品在30min内通过最大冰晶生成带，冻结结束时中心温度在-18℃以下，形成的冰晶规格不超过100μm[10]。按食品冻结速度可分为3类[11]:快速冻结（5～20cm/h），中速冻结（1～5cm/h），慢速冻结（0.1～1.0cm/h）。冻结速度与冰晶形状的关系见表1[12]。