《表3 各样品的初始浊度值, 凝胶时间, 弹性模量以及tanδ测量结果》

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《乳清组分的波动对牛乳体系及其酶凝胶特性的影响》

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图3为各样品在凝胶过程中弹性模量（G′）及黏性模量（G″）的变化趋势图。很显然，样品的弹性模量及黏性模量随着时间的增加而逐渐增大，黏性模量开始大于弹性模量的点被定义为凝胶点。此外，tanδ被定义为黏性模量和弹性模量的比值。弹性模量的大小可以反映所形成的凝胶结构的强度大小而tanδ值可以反映凝胶的柔韧性特性[18]。表3总结了凝胶形成的时间，凝胶形成45 min后弹性模量的大小以及所形成的凝胶的tanδ大小。对照样品的凝胶时间为（62±3）min，添加乳清后，凝胶时间延长至（71±5）min。此外，所形成的凝胶强度也从（12±2.0）Pa降低到（8.5±2.2）Pa。添加酪蛋白酸钠阻碍了凝胶结构的形成，整个测量过程中，黏性模量一直高于弹性模量。这表明乳清中蛋白质含量的增加能够阻碍酪蛋白凝乳酶凝胶结构的形成。