《表3 大曲生产不同控水方式与生产结果对照表》

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《舍得“水密码”对酿酒生产的影响》

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在大曲生产过程中，科学用水是决定大曲质量优劣重要的环节。通常情况下，我们都会了解到大曲控水标准为38%～40%，但是实际生产过程中，在原料粉碎前后阶段对水的控制是分两段进行的，分段控水量的不同将产生产不同的生产结果，如表3。