《表3 发酵时间对烘焙咖啡豆杯品的影响单位:分》

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《体外模拟发酵对咖啡理化性质及品质的影响》

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注:所有杯测评分点得分随时间变化均不显著（P>0.05）

从杯品总分来看，发酵2 h咖啡杯品较0 h高，差异不显著（P>0.05），发酵2 h咖啡干香、湿香及风味评分较高，咖啡香气由美拉德反应和其他热催化反应所形成，糖、蛋白质、氨基酸和酚类等化合物在咖啡香气的形成中起着重要作用，是重要的香气前体。发酵2 h风味丰富、杯品最高，发酵4 h咖啡酸质较高。发酵过程中体脂感波动变化，与理化分析结果中脂肪含量变化相对应。随着消化时间增加杯品分呈现波动，但均比0 h杯品高。