《表4 发酵咖啡杯测评分与基本理化成分的Pearson相关分析》

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《体外模拟发酵对咖啡理化性质及品质的影响》

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注:表中“**”表示在P<0.01水平极显著相关，“*”表示在P<0.05水平显著相关（下同）

发酵咖啡豆经烘焙后体脂感与多糖和灰分含量呈极显著（P<0.01）和显著负（P<0.05）相关，相关系数分别为0.887和0.820，咖啡中多糖和灰分含量增加会降低咖啡的醇厚感。余韵与可溶性蛋白含量呈显著正相关（P<0.05），相关系数为0.812，可溶性蛋白质丰厚的咖啡回味会略强。咖啡的干/湿香气、风味、酸质与咖啡基本理化成分之间相关性不大（P>0.05）。咖啡的杯测指标与总蛋白含量相关性不大，与胡双芳等[38]研究一致。