《表6 果胶酶脱胶熟咖啡豆的主要理化成分分析》

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《咖啡湿法发酵中使用果胶酶对脱胶时间与杯品质量的影响》

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注：同列不同小写字母表示在0.05水平上差异显著（数据为平均值±标准偏差，重复数n=3）。

由表6可以看出，脱胶环节加入0.01%、0.10%、1.00%的果胶后，咖啡熟豆里的灰分、脂肪、蛋白质、总糖、咖啡因、绿原酸等内含物质与传统自然发酵相比，差异不显著。说明在咖啡初加工过程中添加果胶酶不会影响或改变咖啡豆的主要化学成分，能保证品质的稳定性。